¿Qué impide que una VPN te mienta por completo?
La respuesta corta no es nada.
Registrar todo, husmear en su información privada, recopilar contraseñas, no cifrar sus paquetes correctamente,
Si la VPN es una fuente abierta, podemos verificar si las bibliotecas que utilizan son estándar seguras. De lo contrario, también serían posibles pruebas dinámicas limitadas.
no te da la IP que ellos dicen que son,
Se puede verificar conectándose a su propio servicio de Internet y revisando los registros o verificándolos mediante un servicio como whatismyip
¿no te está conectando al servidor al que se supone que debes estar conectado, etc.?
Prácticamente imposible ya que esto puede tener un impacto en la respuesta del servidor. Si el servidor al que te estás conectando usa un autor basado en certificado, como https, podrías resolverlo fácilmente.