¿Has probado tshark -r test.cap -q -z io,phs
Le proporcionará una lista jerárquica de protocolos, sin estar seguro de si se ajustará a sus necesidades.
===================================================================
Protocol Hierarchy Statistics
Filter: frame
frame frames:433 bytes:290520
eth frames:433 bytes:290520
ip frames:433 bytes:290520
tcp frames:423 bytes:289464
http frames:188 bytes:267285
ssh frames:24 bytes:7968
ssl frames:2 bytes:237
udp frames:10 bytes:1056
data frames:6 bytes:355
ntp frames:2 bytes:180
nbdgm frames:2 bytes:521
smb frames:2 bytes:521
mailslot frames:2 bytes:521
browser frames:2 bytes:521
===================================================================
Para obtener solo la lista de protocolos, puede hacer algo de línea de comando KungFu.
tshark -r test.cap -z io,phs -q | tr -s ' ' | cut -f 2 -d ' ' | tail -n +7 | head -n -1
que te dará
eth
ip
tcp
http
ssh
ssl
udp
data
ntp
nbdgm
smb
mailslot
browser