La razón por la que es difícil encontrar una respuesta rápida y fácil a tu pregunta es que realmente no hay una. Lo más parecido a una respuesta rápida y fácil que es correcta es:
Su ISP puede ver cada byte de datos que transmite en Internet, y cada byte que cualquier servidor le envíe a través de Internet.
Tienen los cables físicos por los que estás enviando bits. No solo pueden leer estos datos, sino que están obligados a leerlos, en cierto sentido, porque necesitan enrutarlos a los lugares correctos.
Sin embargo, lo que no tiene en cuenta es la legibilidad de esos bits. Algunos protocolos, como http, envían todo "en claro", lo que significa que cualquier persona que pueda leer los datos en el cable puede acceder a todo lo que transmitió. Otros protocolos, como https, cifran los datos para que el ISP pueda ver cómo se transfirieron los bits, pero no pueden extraer ningún significado de los datos.
Todo esto es muy específico del protocolo, por lo que no hay una respuesta. Por ejemplo, con HTTPS, el ISP puede conocer la dirección IP del servidor con el que está hablando (porque debe enviarse "a la vista" para que Internet funcione), pero no conocen el nombre de host. En la mayoría de los casos, pueden hacer una búsqueda de IP inversa y averiguar el nombre del host, pero un solo servidor puede servir muchos nombres de host. Por lo que sabemos, los servidores que sirven www.google.com también responden a las consultas https en las que el nombre del host es yahoo.com y proporcionan una API diferente (secreta) para que las personas puedan acceder a ella de esa manera. Todo lo que el ISP sabe es que accedió al 216.58.219.14.
Excavar más profundo requiere un modelo de amenaza muy cuidadoso. Si sus adversarios son agencias de tres letras o naciones importantes, puede encontrar que filtra información en el tiempo o el tamaño de los archivos, y que pueden hacer algo al respecto. En cualquier caso, la cantidad de información que se puede recopilar depende en un 100% del protocolo que esté utilizando.
En cuanto a su correo electrónico, la respuesta es "depende de cómo acceda a su correo electrónico". El correo electrónico pasa por diferentes protocolos. GMail, por ejemplo, repasa https. Muchos correos electrónicos provistos por ISP usan POP. Sus comportamientos son muy diferentes.