Entonces, ¿cómo pone en cuarentena Thunderbird los archivos adjuntos del correo electrónico?
En absoluto.
(Por ejemplo, para evitar que otros programas ejecuten programas maliciosos
adjuntos.)
De nuevo, en absoluto. No hay forma de que esto sea posible sin hacerse cargo del sistema operativo. Cualquier programa normal puede leer los archivos donde Thunderbird almacena sus correos.
Si este es un problema porque un programa podría ejecutar archivos adjuntos maliciosos, ya tiene un problema porque ya hay un programa malicioso en ejecución.
¿Sería peligroso hacer un correo electrónico fuera de línea?
Desde un punto técnico, no. (Dependiendo del contenido de sus correos, puede haber problemas legales si se encuentran correos o algo así).
En teoría, es posible que el contenido del texto del correo contenga texto que active un error crítico (en Thunderbird o en el sistema operativo o ...), pero eso es cierto para todos los programas, y no es probable en el caso de un mensaje de correo electrónico.
Sin embargo, una cosa que no mencionaste: Viendo correos en HTML.
Sería mejor no hacer eso, es decir. configure Thunderbird para que siempre muestre texto sin procesar (e ignore a los remitentes que son demasiado estúpidos para incluir versiones de texto). Con cualquier contenido "activo" (JS) o externo (CSS, imágenes, ...), se pueden hacer muchas cosas dañinas. E incluso con cosas como los bloqueadores de imágenes, etc., sigue siendo un riesgo.