Como otros lo han señalado en los comentarios, un documento de Word es más que solo el texto visible que se ve. Varios archivos de metadatos (como la última vez que se modificó o el historial de 'cambios de seguimiento') se almacenan dentro del archivo. Si solo se cambiara un bit de un byte, el hash sería completamente diferente.
Si desea averiguar qué bits tienen cambios, puede comparar el original con la copia modificada y luego modificada con una herramienta como el comando "cmp" (comparar archivos) de Unix , que le dirá la ubicación del byte de la diferencia de furst.
O, rompe tu editor hexadecimal favorito para examinar los bytes en cada archivo, y encontrarás tu cambio no visible.
También, como otros lo señalaron, su caso es particular a Word (y otros formatos de archivo de almacenamiento de metadatos). Si intentara este experimento con un archivo de texto plano ASCII, vería que el archivo de nuevo modificado tiene el mismo hash que el original.